Aşure: Dünyanın en eski tatlısı

Bu yazı BBC Türkçe’de ilk olarak 13 Nisan 2022’de yayımlanmıştı

Nohutla fasulye genel anlamda beraber pek de iyi gitmeyebilir sadece bu ikili, dünyanın en eski -ve bazılarına bakılırsa en lezzetli- tatlısının en mühim malzemeleri.

Ocak ayında İstanbul’da hava soğuktu, yağmur çiseliyordu. Kurtuluş’ta bir tatlı dükkanında kendimi iyi hissettirecek bir şey arıyordum. Fırın sütlaç ve sütlü tatlılarıyla meşhur tatlıcı, insanların bilmiş olduğu en eski tatlı olan aşure de satıyordu.

İslami geleneğe bakılırsa aşure, Nuh Peygamber’in büyük selden kurtularak ailesiyle beraber Ağrı Dağı’na çıkışını kutlamak için yapılıyor. Efsaneye bakılırsa içinde ona yakın değişik tahıl, meyve, kuruyemiş ve baklagil olan bu tatlının bereketi, Nuh’un gemisinde kalan tüm içerikler birleştirilerek yapılmış.

Ortaya çıkan ürün ise hem hafifçe tatlı, varlıklı hem de meyve parçacıklarının tadıyla karışan sıhhatli bir tuzlu atıştırmalık olmuş. Sıcak olarak hazırlandığında insanoğlunun içini ısıtan bir yoğunlukta; soğuk servis edildiğinde kremaya benzeyen bir yoğunlukta oluyor.

Dünyanın en eski tatlısı olmanın verdiği ayrıcalığa ek olarak, aşurenin bugün Anadolu’da oldukça mühim bir yeri de var.

Aşure, Arapçada “10” anlamına geliyor ve İslami takvimin ilk ayı olan Muharrem ayının 10. günü için kullanılıyor. Aşure de bu hafta evlerde pişirilip arkadaşlara, akrabalara ve komşulara dağıtılıyor.

Vogue ve GQ Türkiye’nin yiyecek editörü Cemre Torun, Food Magazine adlı dergiye yazdığı makalesinde bunun “sevgi ve bereketin yayılması için” yapıldığını yazıyor ve ekliyor:

“Aşure muhtemelen dünyanın bu kısmında en simgesel olan yiyecektir.

“Bu tarih bilhassa Şii Müslümanlar, Aleviler ve Bektaşiler için hususi bir öneme haiz. Bundan dolayı bu gün bununla birlikte Muhammed Peygamber’in torunu Hüseyin’in şehit olmasıyla aynı güne geliyor, ki bu ölüm Müslümanlar içinde Şii-Sünni ayrımına da yol açmıştı.”

Torun makalesinde, Şii geleneklerinden etkilenen bir Sufiliğe yakın Bektaşi mezhebinin eski liderlerinden olan dedesinin kültürünü ve geleneklerini de konu alıyor. Bektaşi kültürü aslen Anadolu’ya dayansa da, Sufi emirlerinin Türkiye Cumhuriyeti’nin kurulmasının arkasından 1925’te yasaklanmasıyla beraber Arnavutluk’a taşındılar. Bu inanç Aleviliğe daha yakın ve Alevilerin Türkiye nüfusunun yüzde 20 yada 25’ini oluşturduğu düşünülüyor.

Torun bana, din ve zamanı bir kenara bırakarak aşurenin Anadolu mutfağının geniş kültürünü yansıttığını söyledi:

“Nohut, fasulye şeklinde malzemelerin varlığı, hem tat hem dengeye verilen önemi; bolluk ve berekete meydana getirilen vurguyu, bu bölge mutfağındaki ürünlerin gıda değerinin ne kadar yüksek bulunduğunu; kilerimizin zenginliğinin ne kadar mühim bulunduğunu gösteriyor. Yiyecekler devamlı fasulye, mercimek ve çeşitli tahıllarla baklagillerle dolu olur.”

Türkiye ve değişik ülkelerde aşurenin oldukça çeşitli tarifleri var. Çoğunlukla vegan olan bu tatlı, gıda kıymeti nede sebebiyle görkemli bir kış yemeği.

Bahçeşehir Üniversitesi’nde mimarlık zamanı ve arkeoloji bölümünde öğretim görevlisi olan Suna Çağaptay, aşurenin Yunan ve Amerikan mutfak geleneğine iyi mi girdiğini, Doğu Avrupa ve Orta Doğu’da iyi mi değişik çeşitleri bulunduğunu, hem Sünnilerin hem Alevilerin yaşamış olduğu Malatya’da kendisine çocukluğunu hatırlattığını konu alıyor:

“Yedi yaşlarında naif bir çocukken, aşurenin bir tek Alevilere hususi bir tatlı bulunduğunu sanıyordum. Erişkinlik yıllarımda Sünnilerin de yaptığını fark ettim.”

Mesela Çağaptay’ın anası aşure yaparken buğday, şeker, kuru üzüm, nohut, kuru fasulye, su, tarçın ve ceviz kullanıyormuş. Ve ailesi için aşure sıhhat, iyi komşuluk ilişkileri ve paylaşmak anlamına geliyormuş:

“Benim aşure yapımıyla ilgili ilk anım, elimde bir kepçeyle annemin yanında gezip komşuların kapısını çalışımız. Komşular kepçelerini uzatırdı ben de annemin elindeki büyük kaynar tencereden o kaplara aşure doldururdum. Bu doğal olarak kırsal bölgede aşure dağıtım şekli. İstanbul yada öteki şehirlerde aslına bakarsanız kaselere koyup direkt o şekilde dağıtılıyor.”

İnsan, bu kadar eski bir zamanı olan ve kültürel önemi bu kadar yüksek olan bir tatlıyı yemeye de çekinebiliyor. İlk kaşığı daldırmak için bu sebeple Kurtuluş’taki bu tatlıcıyı seçtim. Kurtuluş; tarihte Yunan, Ermeni ve Yahudi toplumların yoğun olarak yaşamış olduğu, o atmosferin yer yer hissedildiği bir mahalle.

Tatlıcının sahibi İlhan Yalçın, büyükbabasının aşure tarifini kullandığını; bu tarifin bir Ermeni soğuk çorbasından esinlenerek yapıldığını konu alıyor. İçinde kuru incir, kuru kayısı, üzüm, nohut, kuru fasulye, tuz, nişasta, dövülmüş fındık ve tatlı sarı bir renk veren zerdeçal var.

Bazı tatlıcılarda yıl boyu aşure bulunabiliyor, bilhassa Osmanlı zamanından kalma yenilenen restoranlarda. Bunun sebebi de, Torun’a bakılırsa, Muharrem ayı haricinde pek de alıcısı olmaması şu demek oluyor ki talep eksikliği. Yıl boyu aşure servisi icra eden daha pahalı restoranlarda hindistan cevizi ve nar şeklinde daha yüksek fiyatlı malzemeler de olabiliyor.

İçeriğinde ne olduğundan bağımsız olarak, aşure, hazırlayanlar için bir nostaljik anane. Suna Çağaptay, annesinin 2000 senesinde yaşamını kaybetmesinin arkasından 20 yıl süresince her Muharrem ayında aşureyi annesiyle özdeşleştirmiş ve vakit içinde kendi tarifini geliştirmiş. Bugün ilk tarife bakılırsa daha çok kuruyemiş ilave ederek soğuk servis yapıyor:

“Annemden edindiğim tarifleri geliştirmeyi devamlı oldukça sevdim. Bu da benim onunla başka bir seviyede bağ kurmamı sağlıyor şeklinde hissediyorum. Yeni tarifimi oldukça seveceğini ve beni takdir edeceğini düşünüyorum.

“Aşurenin çeşitlerinin temsil etmiş olduğu şeyi oldukça seviyorum: Tatlılık, anma, yeni başlangıçlar… Oldukca azca tarifin aşure kadar gücü var: Oldukca geniş bir coğrafyada biliniyor, hem İncil’den hem İslam’dan referansları var ve hepimize benzer şeyler düşündürüyor.”